¿Qué es el gluten y qué enfermedades se asocian con su consumo?

El gluten es un compuesto formado a partir de proteínas que se encuentran en los cereales trigo, cebada y centeno. En nuestra vida cotidiana encontramos muchos alimentos que contienen gluten, donde los más comunes son: los panificados, las pastas, las pizzas, los productos de repostería, los embutidos y las cervezas.

A diferencia del resto de las proteínas que se encuentran naturalmente en los alimentos, el gluten tiene la cualidad de otorgar elasticidad y esponjosidad a las masas elaboradas con harina de trigo. Por ello, el trigo es el favorito para elaborar panificados que requieran aumentar su volumen y retener el gas formado durante la fermentación de bacterias y levaduras.

La harina de centeno también se utiliza para elaborar panes, pero, al ser menos popular, se consume en menor escala que la harina de trigo. En cuanto a la cebada, se la conoce principalmente por ser la base de bebidas fermentadas, como la cerveza o el whisky. También se utiliza la malta de cebada en cereales de desayuno, ya que otorga color y sabor al producto final.

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El gluten está conformado por dos fracciones de proteínas: prolaminas y gliadinas. Las prolaminas son proteínas que comparten una estructura química similar, pero reciben distintos nombres según el cereal del cual provienen. La prolamina del trigo se denomina “glutenina”; la de la cebada, “hordeína”; y la del centeno, “secalina”. Las prolaminas representan alrededor del 50 % de la composición del gluten.

La avena

En los últimos años, se realizaron estudios para demostrar que la avena contiene proteínas similares a las del trigo, la cebada y el centeno, pero que no causan daño en la mucosa intestinal o , por lo menos, afectan a un pequeño porcentaje de la población. Se estima que menos del 9 % de las personas que llevan una dieta libre de gluten es alérgica o intolerante a la avena.

En el año 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) informó que la avena es inherentemente libre de gluten y puede ser procesada de manera tal que se evite la contaminación cruzada. Sin embargo, puede contener gluten si es procesada en plantas elaboradoras que también trabajan con granos que contienen gluten pero que no cuentan con los suficientes controles para evitar la contaminación cruzada.

Trastornos relacionados al gluten

Desde hace algunos años, ha comenzado una corriente de alimentación libre de gluten/trigo a nivel mundial que ha creado cierta confusión respecto a las condiciones que efectivamente requieren tratarse con dicha dieta.

Se conocen tres condiciones clínicas en las que el gluten/trigo actúa como agente disparador: la enfermedad celíaca, la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten no celíaca. En su conjunto, afectan al 10 % de la población general.

Estos tres trastornos presentan similitudes en cuanto a la presentación clínica y su relación con la ingesta de gluten/trigo; sin embargo, los procesos de generación de la enfermedad, la forma de diagnóstico y el tratamiento son diferentes. En el siguiente gráfico, se pueden ver los mecanismos que intervienen en cada enfermedad y su clasificación.

Enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca es una enfermedad sistémica autoinmune producida por la intolerancia permanente al gluten en individuos genéticamente predispuestos. La fracción del gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo de las prolaminas, anteriormente mencionadas.

La enfermedad celíaca se caracteriza por causar un estado inflamatorio en la mucosa intestinal que puede generar aplanamiento de las vellosidades del intestino delgado. La función de las vellosidades es absorber los nutrientes de los alimentos ingeridos; cuando se atrofian, ocurre una disminución o alteración de la absorción.

Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser intensos, moderados o incluso estar ausentes (asintomático), lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de la enfermedad. También es frecuente que ocurran manifestaciones extradigestivas, ya que el proceso inflamatorio puede extenderse a otros órganos, como la piel y las articulaciones.

En cuanto a los síntomas más frecuentes, se destacan:

• dolor abdominal;
• pérdida de apetito y de peso;
• diarrea crónica o intermitente;
• anemia;
• distensión abdominal;
• retraso en el crecimiento (en niños);
• vómitos;
• malnutrición (en caso de diagnóstico tardío).

Entre las manifestaciones extradigestivas y las condiciones autoinmunes relacionadas a la enfermedad celíaca más frecuentes, podemos mencionar: anemia ferropénica (especialmente cuando es refractaria a la suplementación oral de hierro), aftas en la boca, diabetes tipo I, trastornos autoinmunitarios como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso sistémico, dermatitis herpetiforme, retraso puberal, intolerancia a la lactosa, aborto espontáneo o infertilidad inexplicable, osteoporosis u osteopenia, enfermedad tiroidea.

Para su diagnóstico, en primer lugar se debe realizar un análisis de sangre para evaluar los anticuerpos que reaccionan con el gluten:

• autoanticuerpos anti transglutaminasa tisular (tTGA),
• autoanticuerpos antiendomisio (EmA),
• anticuerpos anti gliadina deaminada (AGA2).

En segundo lugar, para la confirmación de la enfermedad y la evaluación del grado de daño intestinal, deben obtenerse biopsias duodenales mediante endoscopía.

Existen varios casos en los que, aunque los anticuerpos que reaccionan con el gluten hayan dado resultados dentro de los parámetros normales, se confirma la enfermedad al realizar la biopsia duodenal. Por esta razón, en caso de sospecha, es muy importante realizar ambos estudios y nunca comenzar la dieta libre de gluten antes de hacerse los análisis o sin la indicación de un profesional; de lo contrario, podrían dar resultados erróneos.

Lamentablemente, la enfermedad celíaca no tiene cura, pero, si se cumple una dieta estricta libre de gluten (trigo, cebada y centeno) de por vida, los síntomas remiten y es posible mantener un buen estado de salud.

La dieta libre de gluten también requiere:

• Excluir alimentos que naturalmente no contienen gluten pero fueron contaminados a través de contaminación cruzada con alimentos que sí contienen gluten. Por ejemplo: papas fritas freídas en el mismo aceite donde se hicieron milanesas con rebozador con trigo.
• Utilizar buenas prácticas de manufactura para prevenir contaminación cruzada en cocinas compartidas.
• En el caso de alimentos industrializados, consumir únicamente los que estén certificados como «libres de gluten, sin TACC» y tengan el siguiente logo su envase:

Alergia al trigo

La alergia al trigo es una reacción inmunológica de tipo hipersensibilidad a proteínas del trigo (no solo gluten) mediada por la inmunoglobulina E (IgE). Se caracteriza por la presencia de síntomas digestivos, respiratorios o cutáneos, que ocurren tras la exposición al trigo a través de su consumo, inhalación o contacto con la piel.

Los síntomas más frecuentes son: vómitos, náuseas y diarrea luego de la ingesta. Las manifestaciones extradigestivas más comunes son: el asma del panadero, la rinitis, la dermatitis atópica, la urticaria y la anafilaxia. También puede producir esofagitis eosinofílica o gastroenteritis eosinofílica.

Para diagnosticar esta enfermedad, se debe relacionar la aparición de los síntomas con la ingesta de algún alimento con trigo. Como confirmación, pueden realizarse pruebas cutáneas o determinar la IgE específica para las harinas de trigo, cebada y centeno. El tratamiento consiste en evitar de forma absoluta la exposición al trigo, ya sea por vía cutánea, oral o respiratoria.

Sensibilidad al gluten no celíaca

La sensibilidad al gluten no celíaca es una condición caracterizada por la aparición de una serie de manifestaciones digestivas y extradigestivas relacionadas con la ingesta de gluten en pacientes en los cuales se han descartado la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. Además del gluten, proteínas de otros alimentos, algunos carbohidratos (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables) e incluso la levadura podrían contribuir a generar los síntomas propios de la sensibilidad al gluten no celíaca.

Los síntomas son muy similares a los descritos para la enfermedad celíaca:

• dolor abdominal;
• diarrea crónica;
• fatiga;
• distensión abdominal;
• malabsorción.

Para diagnosticar esta condición, primero es necesario descartar la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. Es decir, los pacientes presentan una biopsia duodenal normal y pruebas de inmunoalergia negativas. Para confirmar la sensibilidad al gluten no celíaca, es necesaria la adhesión a la dieta libre de gluten/trigo por al menos tres semanas, tiempo mínimo requerido para observar si los síntomas desaparecen. Transcurrido ese tiempo, se vuelve a incluir alimentos con gluten y, si reaparecen los síntomas, se considera positivo.

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El tratamiento consiste en llevar la dieta libre de gluten (trigo, cebada y centeno) y en excluir cualquier otro alimento que ocasione los mismos síntomas. Debido a que no se han descrito complicaciones a largo plazo, el profesional especializado evaluará si la dieta debe ser estricta o no en función de la tolerancia del paciente.

¿Todos debemos dejar de consumir gluten?

A pesar de que existen personas que se ven afectadas por el consumo de gluten, no significa que sea un compuesto dañino ni que toda la población debiera dejar de consumirlo. Por el contrario, el gluten es una proteína que aporta aminoácidos esenciales para el ser humano y forma parte de los nutrientes necesarios para mantener un buen estado de salud.

Es fundamental conocer los motivos por los que sí se debe excluir al gluten, ya que nos permite distinguir lo que es necesario para la salud de lo que son modas pasajeras. Sin embargo, si alguien desea dejar de consumir gluten a pesar de encontrarse con un buen estado de salud, la ausencia de estas proteínas no le causará daño si las reemplaza por proteínas de otras fuentes: legumbres, cereales sin gluten (soja, arroz, maíz, sorgo, etc.), carne, lácteos, huevos, etc. Muchas veces, los familiares de personas con alguna de estas condiciones los acompañan con la dieta libre de gluten y viven saludablemente.

Lic. Carolina Pavanetto (Autora) y Mg. Bioq. Rita Yanina Rasente (Correctora y revisora técnica).

Bibliografía:

●Asociación Celíaca Argentina. Página en línea.
●Celicidad. Página en línea. «Las cinco pruebas de diagnóstico de la Celiaquía». 2016.
●Mauriño, E. «Diagnóstico actual de las patologías asociadas al gluten. Enfermedad celíaca – Sensibilidad al gluten no celíaco». Ponencia en el 6° Congreso Argentino de Gastroenterología Pediátrica de la Sociedad Argentina de Pediatría. 2017.