Aliméntate con vida: alimentos fermentados

Ancestralmente, el ser humano ha tenido una relación permanente con la naturaleza a través del alimento. Necesitamos del sostén y de la nutrición de la tierra para crecer y desarrollarnos. Sin alimento no hay vida.

Pero resulta, que el modo de vida “moderno” y la industrialización han transformado nuestra relación con los alimentos y, al mismo tiempo, con nosotros mismos, separándonos completamente de este vínculo inicial. No se producen alimentos para comer, se producen alimentos para vender. Ignoramos quiénes, cómo, con qué y dónde se producen.

Como primer paso para entender de qué nos estamos alimentando, podemos mirar las etiquetas de los alimentos industrializados. Hagan la prueba: lean las etiquetas de los productos que consumen habitualmente. Seguramente, van a encontrar una gran cantidad de ingredientes que no conocen.

Ayer me regalaron una tableta de chocolate. Con mucha curiosidad observé la etiqueta, llamándome la atención que contuviera tantos ingredientes, entre ellos: lecitina de soja, suero lácteo, jarabe de glucosa- fructuosa, estabilizantes, emulgente (E-471), harina de trigo… ¿todo eso en un chocolate?

Si no sabemos lo que comemos, ¿qué haría falta para cambiar este paradigma?

Afortunadamente, estamos transitando momentos de comprensión y apertura a un nivel más integral, que conlleva necesariamente a transformar la forma en que nos relacionarnos con la comida.

Cada vez son más y se multiplican las iniciativas organizadas por ferias, mercados, grupos colectivos, cooperativas de trabajo que se reúnen con el propósito de consumir de forma responsable, bajo relaciones basadas en la confianza, la transparencia, el bien común, el medio ambiente, el desarrollo local, la vida saludable y la producción sustentable.

Generemos conciencia para cambiar los hábitos en el consumo

La idea de que cada alimento, como energía particular, nos afecta a un determinado nivel emocional, mental y espiritual es una idea nueva para muchos en nuestra sociedad industrial, pero es tan antigua como el origen de la tierra.

El Dr. Gabriel Cousens, médico ayurvédico, líder ecológico, considerado uno de los principales expertos médicos de nutrición, espiritualidad y alimentación viva en el mundo, nos convoca a restaurar nuestro vínculo con la tierra.

Para él, “Comer es una manera íntima de extraer de la Madre Naturaleza la energía sostenedora de la vida. En el proceso de asimilación el alimento, como parte de la Madre Naturaleza, entrega su identidad y toma la identidad del que lo ha ingerido. En realidad, cuando comemos estamos asimilando las fuerzas de la naturaleza depositadas en nuestra comida. Cada bocado que tomamos nos conecta amorosamente con la Madre Naturaleza”

En el proceso de asimilación, las fuerzas físicas y energéticas de la comida interactúan con nosotros a niveles físicos, emocionales, mentales y espirituales. De aquí, les puede resonar la famosa frase “somos lo que comemos”.

No es casual que uno de los principios del Ayúrveda y de la filosofía védica, sostenga que dependiendo del tipo de alimento que consumamos afectará a la cantidad y calidad de nuestros pensamientos, recomendando los alimentos vegetarianos provenientes de la tierra que potencian la vida, la pureza y la salud, como la ayuda más útil a la práctica espiritual.

Conoce más sobre la alimentación vegetariana y vegana

Estos tipos de alimentos son los denominados sattvicos: en esta categoría están los cereales integrales, semillas, frutas y hortalizas.

¿Se pusieron a pensar que cada vez que nos alimentamos con cereales, vegetales, estamos consumiendo luz solar y agua? Si no lo han hecho, prueben visualizar en cada bocado: cómo esa energía de la tierra, esos elementos, fuego y agua ingresan a nuestro cuerpo físico y energético.

Experimentar al Universo entero en nuestra comida

Fermentos para fortalecer el sistema inmune

Los fermentos, la primera “preferencia de la humanidad”.

Históricamente la humanidad ha consumido grandes cantidades de alimentos fermentados concebidos mucho antes de la llegada de la refrigeración como método de conservación. Existen registros de que en todas las antiguas civilizaciones se aprendió el proceso de fermentación para obtener alimentos duraderos, seguros y más nutritivos, como en la Antigua China hace 7.000 años, en Babilonia hace 5.000 años, en Egipto hace 3.500 años, en sociedades pre-hispánicas hace más de 2.000 años.

El Pan, el Yogur, el chucrut, la cerveza, los vinos, quesos, salsa de soja, son ejemplos de productos fermentados presentes en nuestra dieta diaria, elaborados bajo técnicas milenarias.

¿Qué ha cambiado para que este tipo de alimentos se hayan convertido, actualmente, en una novedad?

La industria alimentaria, nos hizo olvidar que los alimentos son orgánicos, y los reemplazamos por alimentos crudos y/o cocidos, pero raramente vivos. Actualmente, estamos tomando mayor conciencia sobre la forma en que nos relacionarnos con la comida, retomando prácticas ancestrales, buscando darnos tiempo para comprar y preparar los alimentos que consumimos.

¿Por qué consumir alimentos fermentados?

Su mayor conservación no es el único beneficio que aportan. El más importante para nuestro cuerpo es que son más digeribles ya que están pre digeridos por las bacterias, y éstas, además de los ácidos orgánicos, también crean vitaminas y enzimas que no se encontraban en el alimento original.

Cuando los alimentos se fermentan transforman sus anti nutrientes y almidones crudos, haciéndolos más digeribles. De forma habitual consumimos cereales con sus anti nutrientes y sin cocinar del todos los almidones. El consumo habitual, trae diferentes malestares estomacales como hinchazón, gases, colón irritable, entre otras.

Fermentar es el proceso de transformar nuestros los alimentos

Hoy entendemos la importancia de preservar un ecosistema bacteriano saludable. Sabemos que un entorno muy estéril es peligroso y que la calidad de nuestras bacterias depende de la calidad de nuestros alimentos. Alrededor del 60% de la defensas de nuestro cuerpo se encuentran en el aparato digestivo, mediante el proceso de fermentación los alimentos se transforman en una especie de prebióticos naturales, impactando benéficamente sobre el sistema inmunitario. Con la ingesta de estos alimentos se logra el equilibrio microbiano del tubo digestivo, favoreciendo a mejorar la flora intestinal y a fortalecer nuestro sistema inmunológico.

¿Cómo se fermentan los alimentos?

Los alimentos se fermentan cuando los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) proliferan espontáneamente en los alimentos. Principalmente, hay que darle tiempo a las bacterias para que, en condiciones seguras, fermenten determinados alimentos.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que lo que queremos conseguir es la creación de un entorno selectivo, en el cual se activa el trabajo de las bacterias acidificantes naturalmente presentes en los vegetales y cereales. Estas crean ácido láctico y otros subproductos como el dióxido de carbono, el alcohol y el ácido acético. Ese mismo ácido láctico genera un entorno inhóspito para determinados microorganismos nocivos, inhibiendo el crecimiento de bacterias y mohos indeseables.

El proceso de fermentación natural (con salmuera) crea su propio medio ácido mediante el ácido láctico. Este ácido láctico conserva naturalmente el alimento e imparte el característico sabor agrio de los vegetales fermentados.

¿Cuáles son los alimentos que se pueden fermentar?

Todo grupo de alimentos son posibles de ser fermentados.

Existe una amplia variedad de formas para fermentar los alimentos y no hay una única fórmula válida. Compartimos unas técnicas básicas y sencillas para poder iniciarnos en el mundo de los alimentos fermentados.

¿Cómo fermentar vegetales?

El chucrut y los pickles son los fermentos de vegetales, tal vez, más conocidos. Les recomiendo que comiencen por vegetales más duros y fibrosos, para un resultado más crujiente. Luego, con más práctica podrás experimentar con otros. Se puede fermentar un solo tipo de vegetal o crear combinaciones.

A continuación, describimos el proceso de fermentación de pickles de pepinos. Quedan buenísimos en ensaladas, como aderezos para hamburguesas de garbanzo, quinoa y/o mijo, ¡ideal para armar la picadita!

Materiales:

• Frasco de vidrio, previamente esterilizado. Tener en cuenta que debido a la formación de dióxido de carbono durante el proceso, tenemos que dejar la tapa floja los primeros días para evitar de que este pueda romperse, debido a la presión generada.

Ingredientes:

• Sal marina y Agua filtrada, para preparar la salmuera.
• Pepinos

Preparación:

1. Necesitamos varios pepinos, si son agroecológicos mucho mejor, (siempre va a depender del tamaño del frasco), los que lavaremos muy bien. Luego cortamos las puntas y a lo largo, en dos partes. Luego esas partes las cortamos en dos partes más, para que puedan entrar en el frasco.
2. Cuando ya tenemos los pepinos cortados los metemos en el frasco, añadiendo pimienta negra, Jamaica, laurel, semillas de mostaza, hinojo, etc, (esta parte es a gusto y piacere).
3. Por último, rellenamos el frasco con la salmuera, que tenemos que preparar aparte. La salmuera es siempre agua sin cloro (filtrada) con una cucharada de sal marina por litro de agua. Mantener esta proporción en función al tipo de frasco que utilicemos ( esto es importante!…la primera vez que los probé me salieron muy salados por no hacer correctamente la proporción).
4. La data más importante para garantizar el proceso de fermentación: Antes de cerrar el frasco, comprueben que los pepinos queden completamente sumergidos y de dejar siempre un espacio entre la verdura y la boca del tarro de unos 2 cm para que los gases puedan salir. Guardar en un lugar oscuro, recuerden no cerrar del todo la tapa y ponerle una etiqueta al frasco con la fecha de elaboración.

¿Cuánto tiempo necesitan los pickles para consumirlos?

En gran medida el tiempo que dejaremos fermentar los vegetales dependerá del sabor y textura que queremos darle, siempre y cuando las verduras estén fermentando, es decir, que veamos que burbujean. Para el caso de los pickles de pepinos ya a las 24 hs encontramos burbujas en el agua. Tengan en cuenta que cuanto más tiempo los dejemos fermentar, más fuerte y ácido es el sabor.

Tener en cuenta la temperatura, nos ayudará a comprender el proceso:

• A más calor y humedad más rápido fermentará
• A temperaturas más bajas y en un ambiente más seco la fermentación ocurrirá de forma más lenta.

Para comenzar, lo recomendable es ir probando todos los días nuestros pickles, así sabremos en qué punto nos gustan más. A medida que adquiramos experiencia, iremos comprendiendo los diferentes grados de sabor y textura que se van creando a medida que se va fermentando más el alimento. Cuanto más tiempo lo dejemos tendrá un sabor más pronunciado y cuanto menos tiempo el sabor será más suave y la textura más crujiente.

A mí me gusta más la textura crujiente, por eso a las 48 hs ya guardo el frasco en la heladera.

¿Qué hacer cuando ya tenemos a punto nuestros alimentos fermentados?

Para detener el proceso fermentativo guardaremos el frasco en la heladera. Es habitual, la aparición de moho en la superficie del tarro pero no es necesario tirar el tarro. La presencia de oxígeno origina esta aparición de hongos y a no ser que huelan a podrido o se oscurezcan, no son dañinos. Lo que podemos hacer es retirarlos con una cuchara de metal y si han afectado a las verduras que hay en la superficie también las desechamos y volvemos a cerrar el tarro.

Dato curioso

El vinagre es comúnmente utilizado como conservante y saborizante en los encurtidos comerciales que no están naturalmente fermentados. Los pepinos o los vegetales avinagrados están “encurtidos” en vinagre para crear un producto estable y duradero. Por lo tanto, el vinagre no es un iniciador de la fermentación y ha sustituido la acción fermentativa del ácido láctico en muchos productos, por ello, han perdido todas sus propiedades benéficas.

¿Qué cantidad de alimentos fermentados se puede comer al día?

Les recomendamos comenzar a incorporar este tipo de alimentos poco a poco. A medida que nuestro organismo se vaya acostumbrando podemos aumentamos la cantidad, teniendo en cuenta que siempre será en una proporción pequeña.

Nota importante

Si hay problemas de hipertensión recomendamos enjuagarlos antes de comerlos y sólo incorporar a la alimentación aquellos de fermentación más corta.

Los de fermentación más rápida y menos concentrados se pueden tomar en mayor cantidad y son más adecuados para climas más calurosos. Los de mayor fermentación y con un sabor fuerte es mejor tomarlos en menor cantidad y son más adecuados para climas fríos.

Los alimentos fermentados desde la mirada del Ayurveda

El Ayurveda entiende que cada uno de nosotros es único: cada uno reacciona al mundo de diferentes maneras. Entonces, ¿por qué pensar que debe existir una alimentación ideal que se adapte a todos?

Cualquier alimento sano que se consume en combinación incorrecta forma toxinas, gases y no se digieren bien. Esto se da porque que las diferentes clases de alimentos requieren su propio sistema digestivo específico y si le agregamos que cada uno de nosotros tiene sus propios ritmos internos, hallamos que no existe una fórmula mágica.

En otras palabras, el objetivo del Ayurveda es ayudarnos a entender lo que es correcto, lo que nos hace bien como individuo único.

Entonces, con los alimentos fermentados pasará algo similar. Nada es correcto para todos y todo es bueno para alguien. Sólo hay que ir probando en pequeñas cantidades y observar como es nuestra digestión y como nos sentimos de forma integral.

A las personas vata, podrán observar si mejora su digestión durante el invierno al fermentar sus cereales, y los pitta y Kapha podrán probar en menor medida que tal les caen.

Lo esencial al momento de incorporar nuevos alimentos en nuestra dieta, será escucharnos, tomar contacto con nuestro cuerpo y sus necesidades.

Ésta sí, es la única fórmula que podemos poner todos en práctica.